В эту пятницу речь пойдет о смешивании напитков. И даже не "напитков", а напитка - коктейля с простым названием "мартини". Внимательный читатель давно заметил, что я часто пишу в сей блог в соавторстве с данным произведением миксологического искусства. Это не случайно. После разминки в пару-тройку пинт пива ничто так не раскрепощает повествовательные органы, как один или два стакана этой благородной жидкости, а еще если в руке сигара и нет живого собеседника, то руки сами тянутся к клавиатуре, чтобы создать очередное нетленное произведение типа "четыре поездки за океан и вкус лисьего го8на".
В пьянстве впервые я был замечен довольно давно, лет уже так 36, но на мартини подсел относительно недавно, годиков пять тому назад. Случилось так, что племянница Аня, сама знаток и ценитель алкогольных удовольствий, подарила мне на очередной день рождения книжку c 201-м рецептом этого, как утверждается на обложке, "идеального американского коктейля". Анин вкус в напитках я уважаю, посему подверг монографию серьезному изучению, накупил инструментов с ингредиентами и принялся месить и пробовать. От первого рецепта и дальше по порядку, как и полагается уважающему себя исследователю. До двухсот разновидностей я, правда, не дошел, потому что где-то к пятидесятой понял, что все ясно и дальнейшее рабское следование рецептам нового знания, скорее всего, не принесет. Не пугайтесь, исследовательский проект занял у меня дольше, чем один вечер, где-то так с полгода. Результатом проведенных исследований явилось, как я смею утверждать, понимание глубинной сущности этого замечательного напитка, коим я сейчас и постараюсь поделиться с уважаемой аудиторией.
Что есть мартини? По-минимуму и традиционно, три ингредиента: крепкий напиток (обычно водка или джин), напиток послабее (например, вермут - выросшим с СССР не вздрагивать, это не ТОТ вермут), и "украшение". Роль крепкого понятна. Роль того, что послабее (его обычно в несколько раз меньше) - замаскировать спиртовый привкус основного ингредиента. Ясно, что не всякий слабый напиток с этим справится. Весьма эффективен сухой вермут, самой популярной разновидностью которого является Martini & Rossi Extra Dry Vermouth . Этот работает настолько хорошо, что даже дал название самому коктейлю. Замечу, что часть "extra dry" ("шибко сухой") важна, потому что мало замаскировать алкогольный привкус, надо еще не навязать напитку лишнего. Скажем, красный (или белый сладкий) вермут той же фирмы уже не годится, его собственный вкус забьет все остальное, и получится какое-то совсем другое пойло, как в фильме Осенний Марафон "я ему - не лей в водку портвейн, а он - коктейль, коктейль..."
Третья составляющая - украшение (в оригинале garnish. Не знаю, как лучше перевести, словарь советует "гарнир"... хм). Роль его могогранна. Это и украшение в эстетическом смысле, и закуска прямо в стакане, и, при правильно подобранном продукте, добавление в общий вкус напитка дополнительного букета и каприза. Классический ингредиент - пара-тройка оливок, специальным способом замаринованных, с удаленными косточками, на место которых вставлен кусочек чего-нибудь вкусного (сладкого перца, жгучего перца, миндаля, сыра, и т.д.). Оливки накалывают на металлическую шпильку (на худой конец сойдет и зубочистка), чтобы их можно было культурно грызть, не запуская при всем честном народе немытые пальцы в жидкость.
Это верхи, всем или почти всем известные. Теперь - следующий слой познания, открывшийся мне в процессе исследований.
Все помнят ключевую фразу из фильмов про Джеймса Бонда, обращенную к бармену: "Vodka martini, shaken not stirred" (Водка-мартини, трясти, а не размешивать). Когда-то, до того как мои глаза открылись, смысл этой фразы для меня был чем-то вроде "знаю я вас, барменов, ленитесь как следует потрясти коктейль, норовите помешать его слегка да и выставить на прилавок, но со мной у тебя такой номер не пройдет, так что тряси, дубина, а то чаевых не получишь, а вообще-то могу и пристрелить, лицензия-то на убийство вот она". Но на самом деле, как выяснилось, все не так. Как? А вот как:
Водку-мартини трясут в шейкере со льдом долго и изо всех сил, чтобы а) простимулировать благорастворение ингредиентов, б) охладить напиток по самому максимуму. Хорошо встряхнутый коктейль выглядит мутным: это значит, что неалкогольная фракция вермута замерзла и цель достигнута. Эстетически настроенные пользователи могут не беспокоиться, через 5-10 секунд после разлива микрольдинки растают и напиток приобретет необходимую прозрачность, сравнимую с транслюценцией слезы девственницы.
А вот джин-мартини трясти нельзя! Хороший джин, согласно поверьям изобретшей его англосаксонской расы, от резкого взбалтывания ухудшает вкусовые качества, каковое изменение описывается поэтическим термином bruising, т.е. "получение синяков". Често говоря, мне как исследователю стоило бы провести как-нибудь эксперимент и протрясти джин-мартини, а потом сравнить его с непротрясенным, но, каюсь, до сих пор этого не сделал. Просто принял факт на веру. Может, зря. Когда-нибудь попробую и о результах сообщу.
Так вот, трясти нельзя, а охлаждать-таки необходимо. Поэтому смесь погружают в неглубокий сосуд со льдом (на крайний случай сгодится тот же шейкер без крышки) и помешивают его, прямо как у Венички Ерофеева, веткой жимолости. При отсутствии жимолости можно мешать чем угодно, ну, кроме, конечно, повилики. Я по первости мешал ножом, а по достижении следующего дана стал обходиться без промежуточного сосуда и даже безо льда, помешивая прямо в стакане той самой шпилькой с наколотыми оливками. Секрет - в том, чтобы исходные составляющие были охлаждены заранее. Для этого и джин, и стакан нужно хранить в морозильной камере. По такому поводу даже пришлось купить жене еще один холодильник.
Оливки - не единственный популярный, э-э, гарнир. В зависимости от разновидности коктейля используются самые разные фрукты-овощи, от коктейльных вишенок (см. популярный напиток Манхэттэн) до кусочков шоколада (роль вермута при этом выполняет шоколадный или кофейный ликер). О моем собственном вкладе в гарнироведение для водки-мартини я еще напишу ниже, а из гарниров для классического джин-мартини я в итоге исследований отобрал всего лишь два. С одним вы уже знакомы, это простая испанская оливка на палке. Второй - кусок кожуры лимона.
Лимон выбирается с кожей потолще, и специальным прибором срезается по возможности длинная полоса кожи. В процессе срезания надобно позиционировать плод над стаканом с коктейлем так, чтобы эфирные масла, со всей силой брызжущие из-под рабочей плоскости инструмента, не пропадали зря, а собирались радужной пленкой на поверхности благородной жидкости, придавая ей ласкающий обоняние запах и усиливая лимонность общего вкуса.
Получившаяся полоса кожуры опускается в напиток частично, так, чтобы оставался хвост, за который ее можно брать и помешивать, вспоминая ерофеевскую повилику. Такой гарнир лучше всего работает в смесях на основе джинов, содержащих повышенное количество специй, таких, как Sapphire или Rangpur. Для классических же основ типа Beefeater ничего лучше оливок я так и не нашел.
Теперь о пропорциях. С водкой принято смешивать больше вермута, чем с джином. Скажем, 1-2 части вермута на 3 части водки. И 1 или 2 части на 6 частей джина. Есть впрочем, немало поклонников "сухого" джин-мартини, которые вермут в своем коктейле приемлют только в исчезающе малых количествах. Чистый джин при этом хлебать как-то не слишком культурно, поэтому придуманы рецепты типа следующего:
Расположить источник света так, чтобы он освещал стакан. Поставить между источником и стаканом бутылку с вермутом. Опустить в стакан шпильку с оливками. Налить джин в стакан. Сухой джин-мартини готов.
Другой вариант, не требующий источника света:
Опустить в стакан шпильку с оливками. Налить джин в стакан, глядя при этом на бутылку с вермутом. Сухой джин-мартини готов.
Опустить в стакан шпильку с оливками. Налить джин в стакан. Шепнуть в стакан "Вермут!" Радикально сухой джин-мартини готов!
******************************
А сейчас - следующий уровень знаний, проникнуть на который мне удалось лишь в результате старательного смешивания и вдумчивого употребления результатов.
Оказавшись в незнакомом баре, я иногда заказываю мартини и внимательно слежу за манипуляциями бармена, с целью оценить мастерство профессионала, ну и в надежде уловить какую-нибудь тонкость. Увы, большинство работников общепита (общедринка?) разочаровывают. Больше всех рассмешил некий пакистанец в английском городишке Лемингтон Спа (ищите здесь). Случаются, впрочем, и мастера, изготовляющие по всем понятиям отменую смесь. Такие мастера награждаются повышенными чаевыми и, чаще всего, заказом еше одного "такого же".
Интересная тонкость, которую я, кстати, вычислил самостоятельно, состоит в последовательности загрузки в стака оливок и жидкости. Бармен-троечник заливает смесь и потом опускает в него маслины. Результат - пользователю приходится долго болтать ягоды в стакане, чтобы равномерно распределить по объему маслянистый рассол с их поверхности. Бармен-мастер сначала кладет оливки, а потом не спеша вливает смесь, стараясь лить прямо на них, чтобы рассол благорастворился прямо в процессе залива. Такой напиток можно употреблять без всякой доработки.
И вот, кстати, о рассоле. Как знают в России даже дети, рассол - одна из самых оздоровительных влаг в природе ("живая вода" из сказок? - я уверен, что это он!). Среди среднестатистического населения Запада никакого культа рассола я не обнаружил, но вот зато знатоки мартини врубаются в него не хуже российского алкаша. Отсюда - вариант мартини, называемый "грязным". В грязный мартини, помимо вермута, замешивается определенное количество этого ингредиента, что придает напитку некоторую загадочную туманность и усиливает оливочный привкус, что даже любителями сухого (см. выше) варианта считается отличным способом усиления букета и каприза.
******************************
Ну и, наконец, о моем личном вкладе в дело мартинистроения, который, собственно, и сподвиг меня к написанию данного отчета.
Как-то судьба застала меня врасплох с водкой и вермутом, но без оливок или каких-либо других приличествующих случаю гарниров. Пришлось напрячь мозговую извилину и подвергнуть научному анализу содержимое жёниных холодильников. Пытливому взгляду открылась банка малосольных огурцов из местного русского магазина. Зеленый плод? - да. Рассол? о йес. Получился отличный напиток, мартини а ля рюс:
Вдохновленный успехом, я продолжил рекогносцировку холодильников и обнаружил шмат сала (из того же источника, что и давешние огурцы). Почему бы не попробовать? Результат -еще один красивый и вкусный напиток, хохломартыни:
На дворе была поздняя весна 2014 года, и дальше сам собой создался политически заряженный напиток.
Вот он, коктейль "Горилка-вермут памяти российско-украинской дружбы":
На прощание - анекдот из той же книги рецептов. Говорит респектабельная дама: "После четырех мартини мой муж превращается в отвратительное животное. После пятого я обычно вырубаюсь."
Закончу пост в стиле местной телерекламы алкоголя: Пейте с ответственностью!
